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柿の脱渋法

 今年は渋柿の平核無(ひらたねなし)が大量に採れたため、脱渋に苦労しています。
最初、良いお天気が続いたため、50℃を超えるソーラーのお湯を浴槽に移し、野菜コンテナ3個分の柿を一度に「湯抜き」しようとしましたが1回では不十分で、4日間で3回も繰返している中に柿が水を吸って痛んでしまいました。
大きくて赤い美味しそうなものほど水膨れして食い物になりません。
良く調べてみると、「38〜40℃で15時間」も掛かるので、この条件を実現するのは結構難しいのです。(浴槽を保温しても、お湯が数時間で30℃位に下がってしまう)

 おそらく大量に脱渋する最もスマートな方法は、野菜コンテナ数個分の柿を、断熱容器に入れたドライアイス必要量と一緒に、目張りした玄米保管庫(ドライアイスが気化するので完全には密封しない)に4、5日入れて置くことでしょう。これは来年、試してみようと思っています。

 結局、今年は未だ半分ほど樹上に残っている柿を1斗用の漬物袋(厚さ0.04mmのポリエチレン製)に入れ、口を柔らかい組紐で縛って倉庫の中に保管して置くことにしました。(下記6.の包装脱渋法)
差当り、食べる分は甘柿の早生次郎と早生富有に加えて、湯抜きした平核無が腐るほどあります。余った分は人様にあげたり、タヌキさんにあげたり、肥料にしたりすることになるでしょう。

1.ドライアイスによる脱渋
 厚さ0.1mm程度のポリエチレン袋を使用し、果実10kgに対しドライアイス100g(重量比1%)を封入して脱渋する方法である。ドライアイスが昇華し易いので、安全のため1%より若干多めに1.2〜1.3%のドライアイスを入れた方が良い。但し、あまり多くすると開封時に果肉の黒変等の障害が出るので注意を要する。完全脱渋には4日程度を要する。脱渋に当っては使用するポリエチレン袋に穴が開いていないことを確認する。また、ドライアイスが直接果実に触れると凍傷による障害が出るので、直接果実に触れないようにドライアイスを新聞紙等で包み、更にフルーツキャップを被せてから入れると良い。

2.炭酸ガスによる脱渋
 柿果実をコンテナー等に入れ、大量に果実を密閉出来る室に置き、炭酸ガスを充填して脱渋する方法である。大量に脱渋する方法として、“平無核”ではかなり以前から広く利用されている。“西条”では炭酸ガスをほぼ100%封入後、室温を18〜20℃に設定して48時間密封した後開封し、その後更に48時間後に完全に脱渋出来ることが島根県農業試験場の研究によって確認されている。

3.アルコールによる脱渋
(1) 柿果実15kgに38%のアルコールを約150cc噴霧し密封して脱渋する。脱渋後の果実の食味は良いものの、軟化等が早まり日持性は劣る。
(2) 果実5kg当りに90g程度の粉末アルコールを使用して脱渋する。日持性が良いと言われているので、食味向上と合せた実用化が期待されている。脱渋迄の日数はドライアイス脱渋より長く掛かり、脱渋の温度が低いと脱渋に要する期間は更に長くなるので、11月以降に開封する時には特に注意を要する。

4.温湯脱渋(湯抜き)
 38〜40℃の温湯に果実を15時間程度浸漬して渋を抜く方法である。脱渋時間は短いが,高温と多湿のため、脱渋後の品質低下が著しく販売には向かない。

5.樹上脱渋
 樹上に生ったままの果実に対して、固形アルコールを入れたポリエチレンの小袋を被せて、脱渋する方法である。“平無核”では実用化されているが、“西条”は軟化が著しく早くなり実用化していない。

6.包装脱渋
 果実を気密性の高いフィルム袋に密封し、果実の呼吸により排出される炭酸ガスを利用して脱渋する方法である。低温の条件と合せれば貯蔵脱渋も可能なことから、今後の実用化が期待される脱渋方法である。



参考記事: 島根県 > 農業技術センター > 技術情報 > かき栽培指針 > (1)脱渋
http://www.pref.shimane.lg.jp/nogyogijutsu/gijutsu/kaki-sisin/3310.html


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 ハンドルネーム666です。

五六七のミロクの代から六六六のミロクの世となるぞ。
六六六がマコトのミロクの世であるなれど、六六六では動きないぞ、
六六六は天地人の大和の姿であるなれど、動きがないからそのままでは弥栄せんのぢゃ、
666となり又六六六とならねばならんぞ、新しき世の姿、よく心得よ。
(五十黙示録 第二巻 碧玉之巻 第15帖)

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